کباب یک غذای اصیل ایرانی است که پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت کباب از زمان مغول‌ها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت کباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا کرد. برای ما ایرانی ها، چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی است!
می گویند در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد:
مشروطه یعنی چه؟
سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود!
همچنین روایت می شود که در سال ۱۳۲۴ وقتی قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ بین روسیه و ژاپن بالا رفت علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند و قیمت آن را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد.
بعد از کمی صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را فلک ببندند و هنگامی که می خواستند آنها را چوب بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش مجازات کنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه چوب بزنند.
چوب و فلک
وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید!
کبابی کنار خیابان

اصل و نسب کباب ترش

کباب ترش یا به اصطلاح محلی ترش کباب هم یکی از انواع کباب است که پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال کشور رایج بوده است که البته در مورد اصل و نسب آن توافق جمعی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یک خوراک گیلانی می‌دانند و معتقدند کباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال کشور و در رستوران‌های شمالی درست می‌شود. کباب ترش پیشنهاد مناسبی برای طرفداران کباب است که از طعم سایر کباب‌ها خسته شده اند و دنبال کمی تنوع هستند.
رمز اصلی خوشمزگی ترش کباب استفاده از سبزیجات معطر محلی است. البته اگر این سبزی‌ها را در دسترس ندارید می‌توانید از سبزی‌های جایگزینی که در ادامه مطلب معرفی می‌شوند استفاده کنید.

مواد لازم برای پخت کباب ترش:

  • گوشت راسته گوساله یا گوشت گوسفندی ۳۰۰ گرم
  • پیاز یک عدد
  • سیر ۲ حبه
  • روغن زیتون یا مایع ۳الی ۴ قاشق غذا خوری
  • زعفران دم کرده ۲ الی ۳ قاشق غذا خوری
  • گردو آسیاب شده ۴ قاشق غذا خوری
  • رب انار ترش ۳ قاشق غذا خوری
  • سبزی چوچاق خرد شده (قابل جایگزینی با نعنا و ریحان ) دو قاشق غذاخوری
  • جعفری در صورت تمایل به مقدار دلخواه
  • نمک به مقدار دلخواه
  • فلفل به مقدار دلخواه

طرز تهیه کباب ترش :

گوشت را به اندازه های کبابی خرد کنید و با زعفران مخلوط نمایید. پیاز را به صورت خلالی خرد کنید، دو حبه سیر را کاملا له کنید و به همراه پیاز به گوشت اضافه کنید و حسابی آن را ورز دهید سپس در ظرف را ببندید و به مدت یک الی دوساعت استراحت دهید تا گوشت طعم بگیرد.

سفارش غذا و رزرو میز: 6044690154

بعد از استراحت روغن زیتون یا روغن مایع را به گوشت ها اضافه کرده و سپس سبزی خرد شده و مغز گردو آسیاب شده را به همراه نمک و فلفل اضافه کنید.حالا نوبت رب انار رقیق شده است.
توجه داشته باشید که رب انار نباید خیلی آبکی هم باشد. رب انار را اضافه کنید و به مدت ۲ الی ۳ ساعت دیگر اجازه دهید در یخچال استراحت کند تا خوب مواد به بافت گوشت نفوذ کند.
بعد از استراحت پیازها را از گوشت جدا کنید و آن را به سیخ بکشید و گریل کنید. ‌ اگر می خواهید روی گاز درست کنید سیخ چوبی بزنید و داخل ماهیتابه پیازها را از گوشت جدا کنید با مقدار کمی آب یا روغن روی حرارت ملایم بگذارید بپزد مدام سیخ های چوبی را برگردانید تا نسوزد.

این فیلم را تماشا کنید

طرز تهیه کباب ترش
سرآشپز : پارسا اوتادی

ترفندهای پخت کباب ترش :

در زمان کباب کردن، به علت وجود گردو و رب انار روی گوشت، مواظب باشید سطحشون نسوزه و اگر خیلی خشک شدند، می توانید با قلم موی مخصوص آشپزی، روی آنها را به کمی کره آب‌شده و زعفران آغشته کنید. این کباب خوشمزه را به همراه یک پلو دیگی خوشمزه میل کنید و لذت ببرید.

این کباب خوشمزه را به همراه یک پلو دیگی خوشمزه میل کنید و لذت ببرید

نوش جان!